Существует множество разновидностей кремов для бисквитного торта. На каком же остановить свой выбор? И как добиться максимально качественного результата, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченное время, силы и продукты? Рассмотрим несколько видов кремов, которые станут отличным дополнением к бисквитным коржам. 

Какой же он — крем, отлично подходящий для бисквита? Важно, чтобы он имел довольно уверенную консистенцию. Чересчур жидкий крем будет вытекать из-под коржей, в особенности если они увесистые, тщательно пропитаны либо приготовлены с шоколадом, на натуральном масле и т. п. Впрочем, крем слишком плотной консистенции тоже не годится для начинки, в противном случае торт получится суховатым. Вывод такой: надо стремиться к золотой середине!

В этой статье будут представлены самые надежные рецепты, многократно проверенные на личном опыте. Разумеется, каждый крем имеет уникальный вкус, однако мы постараемся беспристрастно расписать все нюансы, чтобы Вы могли отчетливо представить результат и сделать верный выбор. 

Сырный крем 

Кремы-чизы условно классифицируются на два вида: на сливках и на сливочном масле. Для прослойки больше подойдет первый вариант, для выравнивания — второй. В принципе, и тот и другой крем имеют стабильную консистенцию, но на сливочном масле все-таки покрепче будет. 

В настоящее время сырный крем, пожалуй, пользуется наибольшей популярностью как среди кулинаров, так и среди клиентов. Он действительно превосходен. Отличается примерным поведением в тортах, замечательно комбинируется с ягодами, фруктами, сгущенкой, карамелью и прочими добавками. Приготовление не отнимает много времени и сил. При этом существует огромное количество вариантов пропорций. Тут каждому свое, как говорится. 

Если Вам еще не довелось попробовать крем-чиз, имейте в виду: он слегка соленый на вкус как раз за счет сыра, из которого он, собственно, и готовится. Многие находят этот вкус чрезвычайно пикантным, поскольку солоноватый оттенок гармонично оттеняет общую сладость десерта. Ярко, свежо, оригинально! Впрочем, некоторым это кажется столь непривычным, что они не рискуют пробовать необычное лакомство. Так что у сырного крема есть и преданные фанаты, и ярые противники, тут уж ничего не попишешь. Если Вам приходилось есть чизкейк, причем настоящий, приготовленный именно на сыре, а не на твороге, тогда Вы уже имеете общее представление о креме-чизе. 

Какой же сыр используют для этого крема? Ну, явно не «Российский» и не сулугуни, а творожный вариант вроде «Филадельфии» либо аналоги, такие как:

• «Виолетте»;
• «Каймак»;
• «Хохланд»;
• «Креметте» и т. п.

Это не плавленый сыр, то есть там нет добавок типа помидоров, укропа и пр. Некоторые готовят с рикоттой, однако все-таки подобный рецепт уже трудно назвать кремом-чизом. Несомненно, творожные сыры, выпускаемые различными производителями, имеют разные оттенки, степень солености, консистенцию и другие характеристики, так что, вероятно, придется попробовать несколько вариантов, чтобы выбрать оптимальный. 

Кроме того, можно добавить в привычный рецепт дополнительный ингредиент, например, шоколадную крошку либо топленый шоколад, какао-порошок, пюре из ягод или фруктов. И тогда Вы получите новую разновидность крема. Главное, в этом деле не перестараться: 2-3 столовых ложек вполне достаточно. 

Маскарпоне 

Другой прекрасный крем, тоже готовящийся на основе сыра, только на сей раз — маскарпоне.  Он имеет удивительно нежный, мягкий, сливочный вкус. Маскарпоне не обладает солоноватым привкусом, можно даже сказать, что он немного сладкий, близок к нейтральному. А какой изумительный сливочный крем из него получается, просто объедение! Он отличается послушным поведением, в особенности если Вы соберете торт в кольце и оставите его на ночь. Хотя справедливости ради стоит отметить, что любые торты лучше собирать в кольце, а также непременно позволять им отстояться по меньшей мере несколько часов, в идеале — всю ночь. 

Важно соблюдать ключевой принцип: сыр и сливки достаются прямиком из холодильной камеры. В противном случае крем расслоится, чем весьма подпортит общую картину. Как и в прошлом варианте, можно использовать ягодное либо фруктовое пюре, сами плоды (целиком или в нарезанном виде), какао, топленый шоколад, шоколадную крошку, всевозможные сиропы. Отличным дополнением станут орехи, только предварительно их лучше карамелизовать, иначе они не будут хрустеть. Не бойтесь экспериментировать! 

Но имейте в виду: если захотите использовать фруктовое пюре, то его следует сначала немного поварить с сахаром, охладить и лишь после этого добавлять в крем. Это гораздо безопаснее, к тому же срок годности лакомства увеличится, что не может не радовать. Если добавлять фрукты с ягодами в свежем виде, то надо помнить о том, что они быстро скиснут в десерте, а значит, съесть его придется сразу после настаивания. И все-таки самый оптимальный вариант — использовать консервированные фрукты либо проварить свежие с сахаром в течение нескольких минут, охладить и потом уже класть в крем. 

Сметанный крем 

Еще один крем, отлично дополняющий бисквитные коржи. Готовится чрезвычайно легко, главное — использовать отвешенную сметану, поскольку лишь в этом случае крем приобретет уверенную консистенцию и будет хорошо вести себя в торте. С обыкновенной же сметаной, даже с высоким процентом жирности, крем выйдет жидковатым и сгодится лишь для лакомства, состоящего из множества тонких коржей, вроде медовика. Шансов удержаться между бисквитными коржами у него просто нет.

Зато из отвешенной сметаны крем выходит нежным и хорошо подходящим для бисквита. И не забывайте: торт, собранный в кольце, надо отправить в холодильную камеру хотя бы на несколько часов. За этот срок крем стабилизируется и точно не утечет. 

Сметанно-заварной крем 

Другое название этого крема — «Пломбир». Впрочем, это довольно спорное наименование, поскольку не у всех этот крем вызывает ассоциации с мороженым, что, разумеется, не делает его менее вкусным. У сметанно-заварного крема есть масса достоинств:

1. За счет внушительного количества сливочного масла он приобретает уверенную консистенцию как для прослойки, так и для выравнивания.
2. Допускается применять его для лакомств, состоящих из множества тонких коржей, вроде молочной девочки, и для бисквита.
3. Он великолепно комбинируется с ванильными и шоколадными коржами, а также со всевозможными добавками.

Вкус сметаны и масла ощущается достаточно ярко, так что необходимо использовать продукты наилучшего качества. Спреды, сметанные продукты и маргарины не подойдут ни в коем случае. Отдаем предпочтение исключительно натуральным и свежим ингредиентам. 

Крем Шарлотт 

А вот это уже самый что ни на есть масляный крем. Однако для масляного он изумительно хорош! Конечно, при условии использования продуктов только высшего качества и именно подлинного масла, а не маргарина или подделки со странным запахом. Шарлотт — крем, известный еще с советских времен, его применяли во многих популярных десертах той эпохи, к примеру, в торте «Сказка». Однако Вы можете использовать его и для любых других лакомств, тут уж все ограничивается лишь Вашей фантазией. 

Какими достоинствами обладает какой бы то ни было масляный крем? Прежде всего, он моментально схватывается в холодильнике, торт благодаря ему выходит крепким, что служит важным преимуществом при транспортировке и создании сложных конструкций. Возможно, вам приходилось замечать, что кондитеры из США и Австралии почти всегда применяют для начинки именно масляный крем. Почему? Потому что это вкусно и удобно! Торт собирается быстро, даже без кольца, при этом нет необходимости настаивать его в течение нескольких часов, он почти не дает усадки. Всего час в холодильнике, и можно приступать к выравниванию. 

И все же есть у такого крема один значительный недостаток: не все проникаются к нему симпатией — жирноват, как ни крути. А что касается именно Шарлотта, то еще и приторно-сладко. Но те, кто помнит и любит советские десерты, придут от такого крема в неописуемый восторг! 

Масляный крем на швейцарской меренге 

Без сомнения, такой крем сгодится скорее для выравнивания, нежели для начинки, но, как бы там ни было, Вы вполне можете его использовать. Он имеет масляный вкус. Впрочем, можно оттенить его, добавив в крем фруктово-ягодное пюре либо какао, — так получится уже оригинальнее. И, кстати, не игнорируйте коньяк: он не только улучшит вкус крема, но и немножко увеличит срок годности. Приятный бонус, не так ли? 

Шоколадный ганаш 

Сложно назвать ганаш кремом — все-таки это скорее начинка. А ведь начинить им можно практически любое кондитерское изделие, будь то капкейк, торт, конфеты или пирожные. Ганаш используют также для выравнивания. Главное — соблюдать соотношение ингредиентов, на которое влияет разновидность десерта и самого шоколада. А возможно, вам вообще удастся вывести собственные пропорции, при которых крем полностью устроит Вас по стабильности, вкусу, консистенции. Просто запомните нехитрое правило: чем меньше сливок и больше шоколада, тем более крепким получится ганаш. Бесспорно, для выравнивания именно такой и подойдет, а для прослойки потребуется больше сливок. 

Приведем пример, чтобы у вас были приблизительные ориентиры. Что касается начинки, пропорции следующие (первый показатель — шоколад, второй — сливки): 

• для белого шоколада — 1,5:1; 
• для молочного — 1:1; 
• для темного — 1:1,5. 

Это в случае с более или менее плотными начинками. В действительности можно взять гораздо меньше шоколада. Главное, взбить потом крем как следует. Тут уж получится не ганаш, конечно, а сливки, стабилизированные шоколадом. Зато какой потрясающий вкус с легким шоколадным оттенком! Напоминает слегка подтаявшее мороженое. Однако тут важно учитывать, какие еще ингредиенты Вы использовали в торте, сладость и плотность коржей и др. Так что не надо воспринимать эти слова как истину в последней инстанции — просто пробуйте, применяйте фантазию. Поскольку, если Вы хотите изобрести авторский торт, надо морально подготовиться и к экспериментам, и к тому, что отыскать идеальные пропорции удастся не с первого раза. 

И, кстати, важное правило: ганаш обязательно должен постоять в холодильной камере в течение нескольких часов. Это поможет Вам понять, как он поведет себя в десерте. Если начинка получится чересчур плотной, добавьте сливок и чуть-чуть сливочного масла (для придания пластичности). 

Меренги, даже стабильные, типа итальянской, применять для пропитки коржей не стоит. Если Вы не знаете, о чем речь, то это лишь название замысловатое, в действительности это хорошо знакомый белково-заварной крем. Он все же несколько суховат для начинки, его лучше использовать для отделки. 

Ну, что ж, теперь Вы знаете, какие кремы отлично подойдут к бисквитному торту. Пробуйте, творите, экспериментируйте, выводите свои идеальные пропорции и создавайте поистине уникальные шедевры кулинарного искусства!